模塊一 認(rèn)識餐飲經(jīng)營中的菜單

任務(wù)一 菜單在餐飲經(jīng)營中的神奇作用

活動一 認(rèn)識菜單

導(dǎo)入活動

一、菜單的設(shè)計功能價值

二、菜單的品目功能及菜單設(shè)計的基本要求

導(dǎo)入活動解答

體驗活動

拓展鏈接

一、菜單的菜單籌劃及其地位

二、飯店的設(shè)計籌建與菜單的落實

活動二 探究菜單的不同類型

導(dǎo)入活動

一、根據(jù)經(jīng)營方式來劃分

二、品目根據(jù)菜單使用時間長短來劃分

三、菜單根據(jù)餐別來劃分

四、設(shè)計根據(jù)用途來劃分

導(dǎo)入活動解答

實戰(zhàn)訓(xùn)練

拓展鏈接

一、品目中式菜單設(shè)計舉例

二、菜單世界飯店特色菜單瀏覽

任務(wù)二 輕松跨越菜單設(shè)計的設(shè)計障礙

活動一 尋找菜單設(shè)計的依據(jù)

導(dǎo)入活動

一、當(dāng)代餐飲市場需求

二、品目食品原料的菜單供應(yīng)情況

三，食物的設(shè)計營養(yǎng)成分

四、餐飲的品目供應(yīng)形式

五、餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平

六、食品原料成本與銷售能力

導(dǎo)入活動解答

實戰(zhàn)訓(xùn)練

拓展鏈接

一、以客人需求為導(dǎo)向

二、充分體現(xiàn)經(jīng)營的特色

三、圍繞廚房生產(chǎn)條件來設(shè)計

四、確保菜品獲得必需的利潤

五、適時創(chuàng)新菜品以適應(yīng)市場變化

活動二 如何選擇菜單的菜品

導(dǎo)入活動

一、菜品要與餐廳風(fēng)格相一致

二、菜品要有獨特的風(fēng)格

三、菜單上的菜品不宜過多

四、選擇毛利率較大的菜品

五、菜肴種類要相對平衡

導(dǎo)入活動解答

體驗活動

拓展鏈接

一、菜單內(nèi)容形成過程

二、菜單設(shè)計的具體程序

活動三 設(shè)計一份漂亮的菜單

導(dǎo)入活動

一、明確菜單的形式

二、合理編排菜點

三、特色菜品的推銷

導(dǎo)入活動解答

實戰(zhàn)訓(xùn)練

拓展鏈接

一、菜單的設(shè)計與制作

二、菜單設(shè)計中的常見問題

模塊二 零點套餐菜單的設(shè)計制作

模塊三 特種、特色菜單的設(shè)計制作

模塊四 宴席與主題菜單的設(shè)計制作

模塊五 菜單的定價、評估與更新

主要參考文獻(xiàn)

啟順菜譜成立于2002年，專注于菜單設(shè)計，菜單制作，菜譜加工。